las siete cocinas chilenas

El tema de esta conversación es la identidad de nuestra cocina, de cuya existencia se suele dudar. Pienso, por el contrario, que ella posee carácter propio y unidad, aunque integrada por diversas facetas, por lo cual tiempo atrás nos pareció más exacto, en un artículo que escribimos con mi señora, Laura Tapia, para la revista Gourmand, hablar de “Las siete cocinas chilenas”, tema que ahora presento en versión modificada. El número, por cierto, es un tanto arbitrario y sería distinto si, por ejemplo, lo que contáramos fueran las cocinas regionales.

Al iniciarse nuestra vida republicana, la cocina respondía al largo mestizaje hispano-indígena, pero más allá de la alimentación popular, los valiosos “Apuntes para la historia de la cocina chilena” de Eugenio Pereira Salas entregan entretenidos ejemplos de las muy abundantes comidas de esos años. Luego, la lenta pero progresiva llegada de inmigrantes de distintos orígenes y las nuevas tendencias fueron agregando más elementos, como sigue y seguirá ocurriendo. El resultado de ese mestizaje permanente muestra hoy una realidad hondamente vinculada a la cocina de la Independencia, pero con productos, estilos y sabores chilenizados con posterioridad.

1. La cocina campestre
Cuando se habla de “cocina chilena”, la imagen espontánea que se muestra a los turistas, y que muchos buscan en Santiago con escasa probabilidad de hallarla con una calidad aceptable –salvo pocas excepciones–, se compone sólo de recetas campesinas de la zona central. Pero su oferta habitual se reduce a cerca de una docena de ellas: empanada, cazuela, humita, pastel de choclo, porotos granados, costillar de chancho y poco más.

Esto se debe quizás a que hasta llegar al siglo pasado fueron los alimentos de los campos cercanos los que marcaron el estilo culinario de un país tanto tiempo de espaldas al mar, aunque ya a fines del siglo XVI había en Santiago un “alguacil del pescado”, y su venta se hizo bastante variada con la construcción del Mercado. Aun así, el consumo de productos marinos era bajo, salvo en días de abstinencia, como los nueves platos diferentes de pescado que, allá por 1830, sirvió la señora de Blanco Encalada a la de Lord Cochrane.

Hoy esa cocina campestre del Valle Central tiene sus más auténticos aunque cada vez menos numerosos logros en las paradas camineras; en clubes sociales de provincias, y por cierto en lo que sobrevive del antiguo ambiente rural en fundos y pequeños poblados. Pero representar con ella toda la cocina típica chilena oculta la realidad mucho más rica de las especialidades regionales, cada una de las cuales Pablo de Rokha vinculaba sabiamente a un lugar geográfico preciso. Así el Norte Grande tiene mucho que ver con el sur de Perú y con el altiplano boliviano, con la quínoa, la carne de llamo y la huatia, versión nortina y de tierra adentro del curanto, similar a la pachamanca peruana. En el Norte Chico, una refinada tradición culinaria produjo desde la Colonia originales recetas, como los pescados a la mantequilla envueltos en hojas de repollo, los lechoncitos rellenos con choros amarillos y la torta de Combarbalá con sus cien yemas y doce claras.

De las cazuelas nogadas aconcagüinas hacia el sur la lista es interminable, aun en la zona central supuestamente homogénea, con cumbres como el chillanejo estofado de San Juan (y para saberlo bastaría leer nuevamente a de Rokha...), o las 500 recetas del doctor Roberto Marín Vivado, recopilación que contiene un repertorio muy superior al que se suele ofrecer. Más allá de la Araucanía y sus vegetales autóctonos están los patos y gansos y la repostería de estilo alemán, y después las tan diferentes comidas chilota y patagónica.