las 7 cocinas chilenas

2. La subcultura de los asados
Ella sí goza de buena salud, porque el chileno es profundamente carnívoro. La afición a las parrilladas y sobre todo al asado, punto de encuentro familiar y amistoso con cualquier pretexto, es transversal, como se dice ahora, y recorre todas las categorías socioeconómicas. Se trata de una práctica culinaria tradicionalmente masculina, realizada casi siempre por quienes no son profesionales, tal vez por aquello de que si “el cocinero se hace, el asador nace”, en la que todos están seguros de dominar el arte. En Chile casi no se utiliza otro sistema que el de muy variados tipos de parrilla, aunque en el campo también se asa “al palo” y en la Patagonia en el asador vertical, pero muy rara vez se usa el horno a la española, pese a que en éste sí se preparan pan y empanadas.

3. La cocina del mar
Cuatro mil kilómetros de costa con cientos de caletas y una enorme variedad de pescados y mariscos entregan un tipo de alimentación que, quizás por su misma calidad, se consume casi siempre al natural e incluso cruda, con expresiones tan populares como los mariscales y el cebiche, en que la receta peruana ha desplazado al antiguo raspado. Cabe sí insistir en los efectos devastadores de la cocción excesiva o de ocultar esa riqueza bajo salsas espesas y cremosas, de lo que nos rescata en parte el ascetismo de la actual influencia japonesa.

Hay, sin embargo, creaciones valiosas como el caldillo de congrio, de personalidad tan respetable como la de una bouillabaisse y con recursos harto más sencillos. Añadamos pailas marinas, sopas de machas, chupes muy diferentes de los peruanos, empanaditas fritas de mariscos, cancato sureño y múltiples frituras de pescados (herencia andaluza), desde los pejerreyes y la simple pescada al suculento congrio a lo pobre.

Esta cocina de las caletas se centra sobre todo en los mariscos y peca por la poca variedad de pescados, sobre todo de roca. Más reciente, pero aún escasa, es una “cocina del mar” refinada, como la de Xavier Zabala. Sin embargo, un epítome de nuestro mestizaje de orígenes y materiales lo da el curanto, que en Chiloé mezcla, con el mismo procedimiento indígena, las papas y mariscos autóctonos con cerdo hispánico ahumado, aves y longanizas.