las 7 cocinas chilenas

2. La subcultura de los asados
Ella sí goza de buena salud, porque el chileno es profundamente carnívoro. La afición a las parrilladas y sobre todo al asado, punto de encuentro familiar y amistoso con cualquier pretexto, es transversal, como se dice ahora, y recorre todas las categorías socioeconómicas. Se trata de una práctica culinaria tradicionalmente masculina, realizada casi siempre por quienes no son profesionales, tal vez por aquello de que si “el cocinero se hace, el asador nace”, en la que todos están seguros de dominar el arte. En Chile casi no se utiliza otro sistema que el de muy variados tipos de parrilla, aunque en el campo también se asa “al palo” y en la Patagonia en el asador vertical, pero muy rara vez se usa el horno a la española, pese a que en éste sí se preparan pan y empanadas.

3. La cocina del mar
Cuatro mil kilómetros de costa con cientos de caletas y una enorme variedad de pescados y mariscos entregan un tipo de alimentación que, quizás por su misma calidad, se consume casi siempre al natural e incluso cruda, con expresiones tan populares como los mariscales y el cebiche, en que la receta peruana ha desplazado al antiguo raspado. Cabe sí insistir en los efectos devastadores de la cocción excesiva o de ocultar esa riqueza bajo salsas espesas y cremosas, de lo que nos rescata en parte el ascetismo de la actual influencia japonesa.

Hay, sin embargo, creaciones valiosas como el caldillo de congrio, de personalidad tan respetable como la de una bouillabaisse y con recursos harto más sencillos. Añadamos pailas marinas, sopas de machas, chupes muy diferentes de los peruanos, empanaditas fritas de mariscos, cancato sureño y múltiples frituras de pescados (herencia andaluza), desde los pejerreyes y la simple pescada al suculento congrio a lo pobre.

Esta cocina de las caletas se centra sobre todo en los mariscos y peca por la poca variedad de pescados, sobre todo de roca. Más reciente, pero aún escasa, es una “cocina del mar” refinada, como la de Xavier Zabala. Sin embargo, un epítome de nuestro mestizaje de orígenes y materiales lo da el curanto, que en Chiloé mezcla, con el mismo procedimiento indígena, las papas y mariscos autóctonos con cerdo hispánico ahumado, aves y longanizas.

las siete cocinas chilenas

El tema de esta conversación es la identidad de nuestra cocina, de cuya existencia se suele dudar. Pienso, por el contrario, que ella posee carácter propio y unidad, aunque integrada por diversas facetas, por lo cual tiempo atrás nos pareció más exacto, en un artículo que escribimos con mi señora, Laura Tapia, para la revista Gourmand, hablar de “Las siete cocinas chilenas”, tema que ahora presento en versión modificada. El número, por cierto, es un tanto arbitrario y sería distinto si, por ejemplo, lo que contáramos fueran las cocinas regionales.

Al iniciarse nuestra vida republicana, la cocina respondía al largo mestizaje hispano-indígena, pero más allá de la alimentación popular, los valiosos “Apuntes para la historia de la cocina chilena” de Eugenio Pereira Salas entregan entretenidos ejemplos de las muy abundantes comidas de esos años. Luego, la lenta pero progresiva llegada de inmigrantes de distintos orígenes y las nuevas tendencias fueron agregando más elementos, como sigue y seguirá ocurriendo. El resultado de ese mestizaje permanente muestra hoy una realidad hondamente vinculada a la cocina de la Independencia, pero con productos, estilos y sabores chilenizados con posterioridad.

1. La cocina campestre
Cuando se habla de “cocina chilena”, la imagen espontánea que se muestra a los turistas, y que muchos buscan en Santiago con escasa probabilidad de hallarla con una calidad aceptable –salvo pocas excepciones–, se compone sólo de recetas campesinas de la zona central. Pero su oferta habitual se reduce a cerca de una docena de ellas: empanada, cazuela, humita, pastel de choclo, porotos granados, costillar de chancho y poco más.

Esto se debe quizás a que hasta llegar al siglo pasado fueron los alimentos de los campos cercanos los que marcaron el estilo culinario de un país tanto tiempo de espaldas al mar, aunque ya a fines del siglo XVI había en Santiago un “alguacil del pescado”, y su venta se hizo bastante variada con la construcción del Mercado. Aun así, el consumo de productos marinos era bajo, salvo en días de abstinencia, como los nueves platos diferentes de pescado que, allá por 1830, sirvió la señora de Blanco Encalada a la de Lord Cochrane.

Hoy esa cocina campestre del Valle Central tiene sus más auténticos aunque cada vez menos numerosos logros en las paradas camineras; en clubes sociales de provincias, y por cierto en lo que sobrevive del antiguo ambiente rural en fundos y pequeños poblados. Pero representar con ella toda la cocina típica chilena oculta la realidad mucho más rica de las especialidades regionales, cada una de las cuales Pablo de Rokha vinculaba sabiamente a un lugar geográfico preciso. Así el Norte Grande tiene mucho que ver con el sur de Perú y con el altiplano boliviano, con la quínoa, la carne de llamo y la huatia, versión nortina y de tierra adentro del curanto, similar a la pachamanca peruana. En el Norte Chico, una refinada tradición culinaria produjo desde la Colonia originales recetas, como los pescados a la mantequilla envueltos en hojas de repollo, los lechoncitos rellenos con choros amarillos y la torta de Combarbalá con sus cien yemas y doce claras.

De las cazuelas nogadas aconcagüinas hacia el sur la lista es interminable, aun en la zona central supuestamente homogénea, con cumbres como el chillanejo estofado de San Juan (y para saberlo bastaría leer nuevamente a de Rokha...), o las 500 recetas del doctor Roberto Marín Vivado, recopilación que contiene un repertorio muy superior al que se suele ofrecer. Más allá de la Araucanía y sus vegetales autóctonos están los patos y gansos y la repostería de estilo alemán, y después las tan diferentes comidas chilota y patagónica.

exige etiquetados los trangenicos

Un alimento transgénico se define como aquél cuyos ingredientes incluyen un organismo genéticamente modificado, el cual a su vez es cualquier vegetal, animal u organismo cuyo material genético ha sido modificado por el hombre de manera intencional, sin mediar ningún método natural de intercambio de genes. Aunque los transgénicosque más acaparan la atención de la gente son los alimentos vegetales (como frutas o semillas), también existen animales que caen en esta categoría, como por ejemplo ratones a los que se les ha alterado su ADN para que produzcan una cierta enzima utilizada en tratamientos médicos en humanos.

Los métodos más corrientes de alteración genética son la eliminación de un gen particular o su reemplazo por otro proveniente de otro organismo. Así se pueden crear semillas de trigo resistentes a los pesticidas, papas que incorporan un insecticida natural, tomates que soportan bajas temperaturas o frutas con una dosis extra de nutrientes.

El origen de los alimentos transgénicos puede rastrearse a la década de 1950, cuando algunas empresas norteamericanas irradiaban trigo. Pero en su concepción moderna se reconoce a 1992 como el año del primer alimento genéticamente modificado usando tecnología de manipulación genética a escala microscópica. En ese año la compañía norteamericana Calgene produjo el "Flavor Saver", un tomate al que se le agregó un gen que interfería con la producción de proteínas y así retrasaba la putrefacción. El fruto fue comercializado sin restricciones pues las autoridades de salud estimaron que conservaba inalteradas las características básicas del original, como el sabor y los niveles de proteínas, vitaminas y minerales. La producción de "Flavor Saver" duró pocos años, pues los costos de producción eran altísimos. Sin embargo, puso la primera piedra para la producción industrial de alimentos con genes alterados.

La producción, comercialización y consumo de transgénicos ha causado debate mundial tanto por su propia definición (alimentos modificados no por acción de la naturaleza sino por intervención directa del hombre en su material genético, la naturaleza de todo organismo vivo) como por sus consecuencias, como el que su fabricación esté ligada a marcas comerciales y su influencia en la economía por el tema de las patentes comerciales.

Los argumentos a favor

Los que están a favor aducen que la tecnología genética en los alimentos tiene un beneficio directo en el medio ambiente y en el consumidor final en varios aspectos.

Resistencia a los pesticidas y a las plagas

Los cultivos transgénicos son más resistentes a los pesticidas, por lo que no se contaminan al rociarlos con dichas sustancias. Hay unos tipos de cultivos que sintetizan sus propios insecticidas y otros que derechamente soportan el ataque de los insectos y que no necesitan de estos químicos, por lo que no causan enfermedades a los trabajadores que los manipulan ni dañan el suelo.

Plantas y frutos más fuertes

Otros productos de la modificación genética son frutos más resistentes a condiciones extremas de temperatura, que demoran más en descomponerse (características ideales para su transporte a otros países) y semillas que no requieren cuidados ni esfuerzos especiales para que crezcan fuertes y sanas.

Mejor rendimiento

Pueden crearse cultivos con tiempos de maduración más rápidos, incrementando la disponiblidadde alimentos.

Más nutrición

Pueden crearse frutos y alimentos con mayor cantidad de nutrientes que sus contrapartes 100% naturales. Hay ejemplos de arroz con dosis más altas de vitamina A y con mayor concentración de hierro.

Mayor aprovechamiento del suelo

Mediante la manipulación genética pueden crearse semillas que crezcan en tierras afectadas por la erosión, falta de agua o concentraciones de minerales que impiden la proliferación de cultivos naturales.

Fármacos y vacunas

Se estudia la posibilidad de que las plantas transgénicas generen sustancias que puedan emplearse en la medicina, lo que sería una forma más barata y accesible de sintetizar medicinas.

En general, según sus defensores, los alimentos transgénicos serían más seguros que losconvencionales.

Los argumentos en contra

El tema de la intervención directa en el material genético que define a un organismo causa escozor entre sus detractores. La controversia que envuelve a los transgénicos actúa en varios frentes.

Etica

No sería ético manipular la naturaleza misma de un organismo. Hay quienes consideran que este aspecto de la biotecnología viola el valor intrínseco de un ser vivo, además de que no consideran sano el introducir genes animales en organismos vegetales y viceversa (por ejemplo, existe una variedad de tomates con genes de salmón para hacerla resistente al frío).

Legalidad

La producción de alimentos transgénicos está íntimamente ligada con el registro de patentes. Muchas empresas que crean un organismo modificado lo patentan para proteger su propiedad intelectual y asegurarse con los beneficios económicos. Esto causaría una situación de virtual monopolio de las empresas dueñas de ciertas semillas y alimentos, dependencia por parte de pequeños productores o países no desarrollados, hasta problemas con tratados comerciales entre naciones. Además, en varios países está en discusión el tema de si los alimentos transgénicos deben o no tener un etiquetado especial que los identifique como tales.

Salud y medio ambiente

Los transgénicos supondrían un peligro para la biodiversidad a través del riesgo de que haya transferencia no intencional de genes entre especies (como en la polinización cruzada), o por losefectos desconocidos que puedan causar en otros organismos que están en su mismo entorno, como ciertos microbios de los suelos. Además se teme que su consumo cause efectos nocivos en loshumanos, como alergias, rechazo del organismo a químicos contenidos en los transgénicos o alguna secuela desconocida (aunque aún no existe evidencia científica de este tipo de daño).

La situación en Chile y otros países

No existe en el mundo una política común en cuanto e este tipo de alimentos. Cada nación o bloque tiene posturas distintas al respecto, lo que se refleja en sus normativas.

La Unión Europea decretó en 1999 una prohibición de cuatro años contra los alimentos transgénicos. Luego, a finales de 2002, se establecieron estrictos controles de identificación de productos de esta naturaleza. La política actual de la UE no es prohibir el consumo ni el comercio de transgénicos, sino dar al público la mayor información posible sobre lo que está ingiriendo. De allí que hay normas queexigen un etiquetado en detalle de los productos genéticamente modificados (aunque tengan sólo trazas de ingredientes transgénicos), más una cadena especial de ADN que permita el rastreo de losorígenes de productos específicos en casos de enfermedad o contaminación. Japón tiene una disposición similar.

Estados Unidos no tiene legislación que exija características o condiciones especiales a lostransgénicos, salvo una inspección previa, como todo producto alimenticio, de la Food and Drug Administration. Como ese país no exige etiquetado de productos alterados genéticamente, está en una disputa comercial con la UE, porque por esta razón los productos estadounidenses no pueden entrar a ese mercado.

Chile no tiene una legislación que explícitamente prohíba o condicione la comercialización y consumo de alimentos transgénicos. Tampoco tenemos un cuerpo jurídico sistematizado, sólo disposiciones sectoriales en materia agrícola, de salud, pesca, medio ambiente, etc. Mientras en el Congreso Nacional se tramitan proyectos que tratan este tema, la normativa vigente habla de la creación de comités asesores o de los derechos comerciales de quienes creen nuevas variedades vegetales. El más importante es el Decreto N° 115 de 2003, del Ministerio de Salud, que exige que en el etiquetado de alimentos se informe si corresponde a un organismo que ha sido manipulado mediante biotecnología, pero que no menciona específicamente a los transgénicos. Hay otros dos decretos que tocan específicamente el tema, pero como no fueron publicados por el Diario Oficial, nunca entraron en vigencia.

comida chatarra autenticamente nacional

Cien por ciento colesterol el terrible sandwich “de potito” se hace presente en todo tipo de eventos públicos. Confeccionado con panza y tracto anal de vacuno (de ahí el nombre “de potito”) y con agregado de longaniza de dudosa procedencia, el emparedado solo se recomienda para estómagos recios o personas con mucha hambre y alcohol en el cuerpo. Solo le compite en colesterol el sandwich de pernil y luego el “completo” o hotdog a la chilena que lleva salchichas fabricadas con elementos que mejor no saber, chucrut, tomate picado y una buena dosis de mayonesa industrial. Los que sean valientes… que lo coman

Comida chilena, una gran desconocida

La cocina, como casi todo en Chile, es fruto de múltiples influencias. De ellas, las más antiguas son la mapuche y la española. ¿Pero existe una cocina propiamente criolla? ¿Qué platos y alimentos la componen? Al iniciar el mes de la patria investigamos sobre la gastronomía nacional y descubrimos que se sabe muy poco de ella, pese a ser un factor cultural clave para entender la identidad de un país, pero crecientemente los

Pese al desconocimiento nacional acerca de qué platos son parte de la gastronomía 'oriunda' de Chile, últimamente hay coincidencia tanto entre algunos chefs como algunos historiadores preocupados del tema, en que sí existe una comida tradicional chilena. Alguno incluso, llegan a decir que 'estamos desperdiciendo nuestra gastronomía local'. Así, , aunque algo olvidada y en muchos casos en peligro de extinción, existirìa una comida chilena que ofrece sabores únicos y poderosos. Pero ¿cómo es esa comida, de dónde surgió y qué la caracteriza?

Los pocos textos de historia que consignan alguna información respecto a la gastronomía chilena coinciden en que ésta surge de la fusión de la alimentación de los pueblos originarios y la española, transmitida oralmente o en precarios apuntes a través de generaciones. Dicha tradición, comenzó recién a ser parcialmente recopilada a mediados del siglo XIX. De ese trabajo, destaca Apuntes para la historia de la cocina chilena de Eugenio Pereira Salas (1904- 1979).

Un ejemplo del desconocimiento de nuestras raíces es la 'kalapurca' (sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que se cocina introduciendo piedras calientes en la olla), cuyo nombre suena para la mayoría de los chilenos tan desconocido como su origen nortino.

Otro tanto ocurrió con la repostería donde destacaron monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión 'mano de monja' para referirse a alguna comida hecha con gran gusto y dedicación. De ellas surgieron, los secretos de productos notables como los alfajores, el dulce de membrillo, la torta de mil hojas y el manjar blanco que llegan hasta nuestros días. Otros más olvidados como los duraznitos de la virgen, el los boñuelos y el suspiro de monja entre muchos otros, constituyeron por años apreciados regalos para una buena mesa.

Libros de cocina

Con el paso de los años los antiguos secretos familiares empezaron a llegar a la imprenta motrando -en sus recetas- la confluencia de la comida mapuche -que aportó entres otros el maíz, la chuchoca, los piñones y los porotos- con la alimentación española que, en primera instancia, trajo consigo el trigo, el cerdo, el pollo y la vaca, De ambas tradiciones surgiría un tipo de alimentación que, con mínimas variaciones, persiste hasta hoy.

Entre los textos 'clásicos' figuran la Enciclopedia del hogar de la tía Pepa, escrita por Rafael Egaña y que reúne recetas y tradiciones culinarias de fines del siglo XIX y comienzos del XX. La bibliografía culinaria chilena incluye también 365 recetas de cocina prática. Una para cada día, que data de 1900. En 1930 aparece el clásico La buena mesa de Olga Budge.

Hurgando un poco en los distintos platos considerados criollos, es posible ver que los platos populares tienen algunas variaciones en sus recetas, de acuerdo a la zona geográfica donde se prepara. Ello ha permitido clasificar nuestra alimentación en tres áreas principales:

Gastronomía de la zona norte:

Con un fuerte aporte de las culturas originarias del altiplano andino -aymara y atacameña-, así como de la tradición mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del norte integra productos como la quínoa, la harina de maíz, el charqui y la carne de camélidos formando una dieta de alto valor proteico.

Asimismo, el cultivo de tubérculos dulces como la apilla (oca), el isañu y el olluko, de gran significación religiosa, aportan algunos sabores desconocidos den otras zonas del país y cuyas preparaciones es necesario rescatar si se quiere conservar su uso tradicional.

Las comidas típicas de los pueblos aymaras, tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda lo más tradicional de la comunidad son el asado, chairo, charqui y guatia.

Recetas de la zona central

En la cominda de esta zona confluye el aporte indígena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacanporotos con mazamorra, humitas, tomaticán, el pastel de papa, porotos granados, albóndigas,longanizas, el arrollado huaso y pantrucas, la cazuela de ave o de vacuno, la carbonada,charquicán, ajiaco y el pan amasado. A la hora de celebrar, destaca el asado y, para los postres, las estaciones tienen mucho que decir: leche asada, arroz con leche y manzana asada son, por ejemplo, los preferidos del invierno. Mote con huesillo y variadas frutas como la sandìa y el melón sobresalen en el verano.

En Rapa Nui, merece un capítulo aparte ya que su base alimenticia pese a estár dada por los productos del mar, como en otras zonas de Chile, destaca por el empleo de la langosta y el atún pascuense junto a la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez erizo), pipi (caracol marino), mahore y kopuku. A ello se suma distintas variedades de plátanos y frutas como papaya, piñas y guayabas que complementan la alimentación de la isla.

El Umu Ta'o o curanto es el plato tradicional de la isla; combina carnes de cerdo y aves de corral con pescados y mariscos, además de camote, taro y otros ingredientes adicionales. Esto se cocina en hoyo cubierto de piedras volcánicas. Se acompaña del Po'e, una mezcla de taro, plátanos, harina, azúcar que se envuelve en hojas de plátanos para luego cocer en el , el hoyo del curanto.

Cocina de la sur

En la cocina del sur ha tenido un gran aporte de la comida mapuche, con productos básicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz y particulares recetas. Otro importante aporte es la cocina chilota característica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos. Ambas le dan una riqueza gastronómica muy amplia a esta zona del país. Destacan el cancato, curanto, asado al palo, los chapaleles, el milcao o pan hecho de papas, la paila marina, la cazuela y la papa en múltiples formas. Un sabor especial le otorga a las comidas el uso del merkén(ají ahumado mapuche) hoy rescatado por la cocina moderna.

En el extremo sur el chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el 'asado con cuero', aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña.

Fiestas y letras

A la hora de las fiestas patrias, hoy los chilenos se unen de norte a sur y la gastronomía de las fondas alegra por igual con empanadas de horno, un pebre tanto de cilantro con tomates como el deají cacho de cabra, el clásico vaso de vino, anticuchos o fierritos y un buen asado.

Pero a la cocina no sólo chefs o dueñas de casa. La literatura chilena tiene también una larga relación con la cocina. Los escritores que han entrado a la cocina no son pocos que han destacado por haber abordado del tema de la comida en alguna de sus obras: Vicente Huidobro, con su Sopa oceánica, Pablo Neruda, con odas como la oda al caldillo de congrio y Pablo de Rokha en suEpopeya de las bebidas y comidas chilenas.

Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifesto en variados guisos, chupes de mariscos, de jaiba o de erizo, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las 'omelettes' que remplazan la tortilla española de papas, en este afrancesamiento de la oferta.

El reciente texto de la antropológa Sonia Montecinos abre nuevas claves para entender el imaginario que está alrededor de la cocina. Pero, en sentido amplio, la historia de la gastronomía chilena, importante clave de la cultura nacional, está aún por escribirse.